想吃美味的东西(俄勒冈州波特兰·缅因州波特兰)（1/2）

我将踏上旅程，去探访分别位于美国东西海岸的两个同名的城市。一个是西部俄勒冈州的波特兰，另一个是东部缅因州的波特兰。两地都如同名字显示的那样，是拥有古老历史的港湾城市，有着与港湾城市吻合的景致与风姿。城市的规模不大不小正合适，漫步街头，可以随处体味到大都市不具备的沉静而亲密的感觉。

然而除此之外，这两座城市还有彼此共通的要素，那便是餐厅的质量之高与数量之多。这两座城市近来由于提供水平极高的优质餐饮，迅速获得了业界的关注。一位闻名遐迩的纽约餐厅老板兼主厨在《纽约时报》的访谈中明确断言：“如今最不容忽视的，就是东西两个波特兰的餐厅动向。”

是什么东西将这两个朴素的地方城市——恕我失礼，毕竟位于离文化前沿多少有些距离的地方——推上了备受美国瞩目的“美食城市”宝座的呢？这是我很想了解的事情，但并非仅此一点。如果要将众多高品质的餐厅开下去，毋庸赘言，就必须有一个支撑它的顾客阶层存在。这些人是如何被吸引到这两座城市的呢？这也是耐人寻味的一点。首先去西边那个波特兰看看吧。

1 俄勒冈州波特兰

俄勒冈州波特兰的历史，与东部那座同名城市相比要年轻得多。一八五一年人口才不过八百二十一人，甚至连镇都称不上。然而这里拥有很深的水位，作为内陆的天然良港，以林业和渔业为中心扎扎实实地发展起来，并逐渐承担起了向人口稠密的加利福尼亚各个城市提供农产品的关键角色。

尽管如此，波特兰开创并发展独有的文化，却是近些年的事情。与电脑相关的高科技产业和运动产业不必非在大都市安营扎寨，因而在此处蓬勃发展（耐克的总部位于其郊外），给这座城市带来了崭新的活力。受过高等专业教育、收入丰厚的年轻一代中有主见的族群，开始移居这片地域。波特兰每年都跻身于“年轻一代喜爱居住的城市”榜单，并且名列前茅。这个族群追求高品质又低调的生活环境，在外就餐也成为生活方式的重要组成部分。为回应居民的要求，干劲冲天的新一代大厨便云集到这座城市，一家又一家地开新的餐厅，比拼手艺。

出身于法国诺曼底的“希思曼酒店”主厨做的菜肴

走进波特兰那些引人注目的餐厅，人们首先感觉到的，是他们使用的食材鲜活水灵，品质极高。这一点，只怕纽约和洛杉矶的餐厅无论如何也无法效仿。所用的蔬菜鱼肉大半是近处所产、现采现做的时鲜。然而又不单单是新鲜，餐厅的经营者和主厨还亲自上阵，逐一仔细品味食材。他们大多和农家、牧场签订合同，只采用有机种植法生产的食材。能这样细致入微，不管怎么说，还是由于占了地利之便。

他们提供的菜肴有一个特征，就是基本上不做过度的加工。小心翼翼地不去破坏原来的滋味，坚持发挥食材与生俱来的天然力量，始终以这种方式烹制菜肴。传统美国菜中常见的那种拼命加料的调味法被摈除在外。这应该能得到口味相对清淡的日本游客的青睐。或者不如说，从这批新生代大厨的菜肴里，无疑可以看到日本料理的影响。不用说，这些餐厅之间的竞争极为白热化。每年都有许多新店在这座城市里诞生，然后又消失。为了吸引并留住有主见（换言之要求也高）的顾客，大厨们必须具备高度的创意和细腻的匠心，还得日复一日热情高涨地推陈出新才成。

在波特兰，感觉最合乎我意的，是位于下城区的希思曼酒店的餐厅。与我私交甚好的作家保罗·泰鲁将这家餐厅推荐给了我。保罗不愧是一位旅行作家，对各种场所知之甚详。“春树，你既然跑到波特兰去，就不能错过这家餐厅哟。”他强烈地推荐道。他果然是对的。新鲜的食材，丰富的想象力，用心设计的菜单，老字号独有的深奥调味，周到的服务，列出任何一点来，这家餐厅都不愧是一流，同时又毫不张扬。老板兼主厨菲利普·波拉特出身于法国诺曼底，闯荡过世界各地的一流餐厅，十三年前来到波特兰，这里新鲜丰富的食材，还有独具一格的自由风气，让他决定在这座城市里定居下来。然而据他说：“我刚来时，这里的餐厅水准低得不像话。”这家店成为波特兰“美味革命”的牵引力之一，大概是无可置疑的。

“现在这个季节，这东西味道最好。”他推荐给我的是收获期据说仅有数周的当地名产“胡德山草莓”（胡德山也被称作“俄勒冈富士山”，即采自这座山的草莓）。菜单上有好几道用它制作的沙拉和甜点。我尝试了其中几种，草莓甘甜的滋味在口中慢慢扩散开来。这里的菜单就是这样尽情使用时令食材，因而每天更换（这座城市的餐厅几乎都不使用固定菜单，而是每天推出一套完全不重样的菜单）。“秋天，松茸可是想用多少就用多少。”菲利普说道。作为日本人，只是一一听他介绍使用松茸的菜肴，就忍不住垂涎三尺。另外，免费赠送的鹌鹑料理也是一道绝品。说实话，我这个人吃不来鹌鹑，原本打算尝一口就作罢，结果却一扫而光。顺便说一句，我也不是特别喜欢草莓，可还是……

此外令我钦佩不已的，是一家叫作“榛果”的位于城外的餐厅，那是一家去年刚刚开张的新店。我要了一份意式时令蔬菜烩饭当主食。这道佳肴简洁却精致。如果用人来比喻的话，仿佛是话虽不多，却能一语中的的智者。前菜则推荐黄油烤贻贝。比起贻贝，其实我更爱牡蛎，不过，本地现捕的一种叫作“sweet tote let sel”的新鲜贻贝十分美味，令人开心得合不拢嘴。柔嫩至极，入口即化，而且分量还多，三个人吃都吃不完，价格还便宜得叫人难以置信。店家引以为豪的蟹肉饼，我认为也值得一试。

而且波特兰的葡萄酒得天独厚。俄勒冈的葡萄酒与著名的加利福尼亚纳帕葡萄酒相比，在日本的评价似乎还不算太高，但这里出产的黑比诺葡萄酒毫无疑问是一等妙品。喜爱葡萄酒的朋友不妨从市内驱车大约一小时，前往威拉米特河谷，来一场葡萄酒庄巡游。可以试饮各种葡萄酒，度过心满意足的一天。我是由居住在波特兰的熟人驾车作陪，度过了心旷神怡的半日时光。风景美丽，人们也悠然自在。尤为难得的是，还不像纳帕那样游人如织、拥挤不堪。

不单单是喜爱葡萄酒的朋友，对于偏爱啤酒的朋友来说，俄勒冈的波特兰也是个十分美妙的去处。为数众多的小啤酒作坊，就像日本的地方酒那样，在这座小城里一争高下。走进啤酒馆，只见长长的一排，全是带有本地啤酒商标的“水龙头”（形似把手，拧开便有生啤流出来），不禁会犹豫踌躇，不知道该从哪一种喝起。

另外（尤其）让我备感愉快的，是这座城市里汇聚了极富个性的书店和二手唱片行。因为波特兰有几家出色的教育机构，也有许多学生。如果你是个爱书人，大概可以在规模堪称全美第一的独立书店鲍威尔书店里，消磨半天幸福的时光。这家书店巨大无比，在店里甚至会迷路。旧书新书比肩而立，把排排书架挤得满满当当。我在这里找到几本看似有趣的书，买了下来。拿到收银台前，人家却说：“呀，这不是村上先生吗？”这个那个地让我签名，一签就是五十来本。不过，店员看来都是非常爱书的人，我自己也在那里度过了一段愉快的时光。在二手唱片行里，也买到了一大堆珍贵的唱片。

距离波特兰稍稍有一段路程的市郊，坐落着耐克公司的总部。提出申请后，我前去参观了一回。绿意盎然的广阔园区零零星星地散布着洁净的楼宇。就风景而言，与其说是一家企业，不如说倒像是一所大学。实际上人们当真把那里叫作“校园”（听到每一位耐克员工都把自己的公司叫作“校园”，的确有点奇怪的感觉）。

“校园”里面体育设施应有尽有（或许是理所当然的事），大到篮球场，小到健身房，再到游泳池。而且员工可以在任何时间尽情使用这些设施，令人羡慕不已。环绕着宽广绿地的慢跑道也完美无缺。我获得特别许可，在这条跑道上跑了一回。跑道一圈长一点五公里，厚厚地铺满了锯末，非常养脚。它穿过森林越过山岗，在丰饶的自然之中向前延伸。空气很清新。我跑了两圈——其实还想继续跑下去的。途中还有个四百米一圈的椭圆赛道，可以在那里进行速度训练，真是周到之至。我觉得不妨断言：“这是世界上最美好的慢跑道。”

再回到波特兰城里去。